Klassiske italienske pastaretter og deres oprindelse

Få ting definerer italiensk kultur så stærkt som pasta. Hver region, hver by – nogle gange hver landsby – har sin egen klassiske ret med rødder langt tilbage i tiden. Pastaen på tallerkenen fortæller lige så meget om stedet som landskabet uden for vinduet.

Her gennemgår vi otte af Italiens mest ikoniske pastaretter – med deres historie, de rigtige råvarer, en enkel fremgangsmåde og den vin, der passer bedst til.

Vil du forstå den større fortælling bag råvaren, så læs om pastaens historie i Italien. Og vil du have en opskrift i detaljer, finder du vores opskrift på pasta carbonara som en selvstændig guide.

Spaghetti alla carbonara – Roms guldstandard

Oprindelse

Carbonara er Roms mest berømte pastaret, men den præcise oprindelse er omdiskuteret. En udbredt teori er, at den opstod efter Anden Verdenskrig, da amerikanske soldaters bacon og æggepulver mødte romerske kokke. Andre peger på kulsviere (carbonari) i Appenninerne. Se den fulde carbonara-opskrift.

Råvarer

• Guanciale – lufttørret svinekæbe (ikke bacon)
• Pecorino romano – salt fåreost
• Æggeblommer – ofte 4 blommer + 1 helt æg
• Sort peber – rigeligt, friskkværnet
• Spaghetti eller rigatoni

Sådan gør du

1. Skær guanciale i stave og steg langsomt på en tør pande, til den er gylden og sprød. Gem fedtet.
2. Pisk æggeblommer, revet pecorino og rigeligt sort peber sammen i en skål.
3. Kog pastaen al dente og gem en kop pastavand.
4. Tag panden med guanciale af varmen, kom den afdryppede pasta i og vend hurtigt.
5. Hæld æg- og osteblandingen over og rør kraftigt. Juster med pastavand – det skal være cremet, ikke røræg.

Vintips

En tør, frisk hvidvin fra Lazio balancerer det salte og fede uden at konkurrere med smagen. En ung, let rødvin fra samme region fungerer også.

Bucatini all'amatriciana – arven fra bjergene

Oprindelse

Retten stammer fra Amatrice, en lille by i bjergene i det nordøstlige Lazio, tæt på Abruzzo. Den tomatløse forgænger kaldes gricia; tomaten kom først til senere. Amatriciana tradizionale er i dag registreret i EU som garanteret traditionel specialitet (STG).

Råvarer

• Guanciale – i brede strimler
• Flåede tomater – gerne San Marzano
• Pecorino romano
• Tørret chili – et lille stykke
• Bucatini – tyk, hul spaghetti

Sådan gør du

1. Steg guanciale sprød. Læg den til side og behold fedtet på panden.
2. Svits chilien kort i fedtet. Tilsæt de knuste tomater og lad det simre 15–20 minutter.
3. Kog bucatini al dente og vend dem i saucen sammen med guancialen.
4. Server med rigeligt revet pecorino.

Vintips

En mellemfyldig rødvin med frisk syre fra Abruzzo eller Lazio passer fint til tomatsaucen.

Cacio e pepe – enkelhedens mesterværk

Oprindelse

Cacio e pepe (ost og peber) regnes ofte for en af de ældste romerske pastaretter. Den forbindes med hyrderne i Lazio, som kunne have tørret pasta, pecorino og sort peber med – råvarer, der holder uden køl.

Råvarer

• Pecorino romano – fintrevet
• Sort peber – friskkværnet, rigeligt
• Tonnarelli eller spaghetti

Sådan gør du

1. Rist friskkværnet sort peber på en tør pande, til det dufter.
2. Kog pastaen i let saltet vand (pecorinoen er salt) og gem rigeligt pastavand.
3. Rør pecorino med et par skefulde pastavand til en glat creme.
4. Vend den afdryppede pasta på panden med peberet, tilsæt ostecremen og rør hurtigt. Det skal være cremet og blankt – brug mere pastavand efter behov.

Vintips

Enkelheden kræver en vin, der ikke tager over. En let, mineralsk hvidvin fra Centralitalien fungerer godt.

Ragù alla bolognese – det langsomme køkkens konge

Oprindelse

Den »bolognese«, mange kender fra udlandet, ligner ikke meget retten i Bologna. I Emilia-Romagna laver man ragù – en kødsauce, der simrer i flere timer og typisk serveres med frisk tagliatelle, ikke spaghetti. Accademia Italiana della Cucina deponerede en referenceopskrift i 1982.

Råvarer

• Groft hakket oksekød – gerne blandet med svinekød
• Soffritto – løg, gulerod og selleri, finthakket
• Passata di pomodoro – kun en lille mængde
• Tør hvidvin
• Sødmælk – til at runde af
• Bouillon – tilsættes under kogningen
• Frisk tagliatelle – lavet med æg

Sådan gør du

1. Svits soffritto i olivenolie og smør, til det er blødt.
2. Skru op og brun kødet godt.
3. Hæld hvidvin i og lad den koge ind.
4. Tilsæt tomat, mælk og bouillon, og skru ned på laveste varme.
5. Lad det simre i mindst 3 timer. Tilsæt mere bouillon, hvis det bliver tørt.
6. Server med frisk tagliatelle og Parmigiano Reggiano.

Vintips

Vælg en mellemfyldig rødvin fra Emilia-Romagna med kirsebærtoner – den løfter ragùens dybde uden at dominere.

Aglio, olio e peperoncino – midnatsredningen

Oprindelse

Denne enkle ret fra Syditalien er det ultimative eksempel på det fattige køkken: få ingredienser, få minutter og et helt måltid. Italienerne taler om »spaghettata di mezzanotte« – midnatsspaghetti efter en sen aften ude.

Råvarer

• Ekstra jomfruolivenolie – generøst
• Hvidløg – i skiver, ikke presset
• Peperoncino – tørret chili
• Spaghetti
• Persille – fladbladet, valgfrit

Sådan gør du

1. Kog spaghetti al dente.
2. Imens: varm olivenolien ved lav varme med hvidløg og knust peperoncino. Hvidløget skal blive gyldent – aldrig brunt.
3. Kom den afdryppede pasta direkte på panden med en skvæt pastavand og vend, til olien emulgerer og dækker pastaen.
4. Drys eventuelt med hakket persille.

Vintips

En frisk, mineralsk hvidvin fra Campania matcher olivenoliens frugt og chiliens styrke.

Pesto alla genovese – Liguriens grønne guld

Oprindelse

Pesto kommer fra Genova i Ligurien. Den moderne version med basilikum, pinjekerner og ost blev beskrevet i kogebøger fra 1800-tallet. Traditionelt laves den i en marmormorter (mortaio), fordi en blender kan varme basilikummen op.

Råvarer

• Frisk basilikum – helst den småbladede genovesiske
• Pinjekerner
• Parmigiano Reggiano og pecorino – blandet
• Hvidløg – kun et lille fed
• Ekstra jomfruolivenolie – gerne mild ligurisk
• Groft salt
• Trofie eller trenette – traditionel pasta

Sådan gør du

1. Knus hvidløg og salt i en morter. Tilsæt basilikum i portioner og stød til en grøn masse.
2. Tilsæt pinjekerner og stød videre, derefter osten lidt ad gangen.
3. Dryp olivenolie i under omrøring, til pestoen er glat og cremet.
4. Kog trofie. Rør pestoen op med et par skefulde pastavand og vend pastaen i. Server ved stuetemperatur.

Tip: I Ligurien koges der ofte kartofler og grønne bønner med pastaen – prøv det for en lokal udgave.

Vintips

Vælg en let, aromatisk hvidvin fra Ligurien – den løfter basilikummens duft.

Spaghetti alla puttanesca – Napolis salte smagsbombe

Oprindelse

Puttanesca forbindes med Napoli og den sydlige del af Lazio. Som aglio e olio kan den laves hurtigt af det, der står i spisekammeret – oliven, kapers og ansjoser holder sig længe. Retten optræder i skriftlige kilder fra midten af 1900-tallet.

Råvarer

• Flåede tomater
• Sorte oliven – gerne Gaeta eller taggiasche
• Kapers – saltede, skyllede
• Ansjosfileter
• Hvidløg og peperoncino
• Spaghetti

Sådan gør du

1. Svits hvidløg og peperoncino i olivenolie. Tilsæt ansjoserne og rør, til de smelter.
2. Hæld tomaterne i og lad det simre 10–15 minutter.
3. Tilsæt oliven og kapers de sidste minutter.
4. Vend med kogt spaghetti og server uden ost.

Vintips

En tør rosé eller en let rødvin fra Campania supplerer de kraftige, salte smage uden at tage over.

Orecchiette con cime di rapa – Puglias klassiker

Oprindelse

Orecchiette (»små ører«) med cime di rapa (majroetoppe) er Puglias mest emblematiske pastaret. I Bari Vecchia, den gamle bydel, kan man stadig se kvinder forme pasta i hånden uden for deres døre. Retten afspejler regionens landbrugstradition: enkel og grøntsagsrig.

Råvarer

• Orecchiette – gerne håndlavede af durumhvede
• Cime di rapa – majroetoppe, også kendt som rapini eller broccoletti
• Ansjoser – 2–3 fileter
• Hvidløg og peperoncino
• Ekstra jomfruolivenolie – gerne frugtig fra Puglia

Sådan gør du

1. Kog cime di rapa i rigeligt saltet vand i 3–4 minutter. Tag dem op, men gem vandet.
2. Kog orecchiette i samme vand.
3. Svits hvidløg, peperoncino og ansjoser i olivenolie, til ansjoserne smelter.
4. Tilsæt cime di rapa og svits kort. Vend pastaen i med lidt kogevand.
5. Server med en generøs skvæt rå olivenolie.

Vintips

En krydret, blomstret hvidvin fra Puglia løfter grøntsagernes bitterhed.

Fem gyldne pastaregler

1. Salt vandet ordentligt – regn med omkring 10 gram salt pr. liter vand.
2. Gem pastavandet – det stivelsesholdige vand binder sauce og pasta sammen.
3. Ost og fisk blandes sjældent – en udbredt regel i Italien, dog med lokale undtagelser.
4. Gør retten færdig på panden – vend pastaen i saucen, så den trækker smag, i stedet for at hælde sauce over på tallerkenen.
5. Match pastaform og sauce – korte, riflede former (rigatoni, penne) holder på tykke saucer, lange glatte former (spaghetti, linguine) passer til olie- og tomatsaucer.