Italien har hundredvis af ostesorter, og osten er dybt forankret i den regionale identitet. Den afspejler landskab, klima og traditioner, der i mange tilfælde går flere hundrede år tilbage. Bor eller rejser du i Italien, opdager du hurtigt, at hver egn har sin favorit – og at diskussionen om, hvilken der er bedst, kan blive lige så ophedet som et fodboldderby.
Her præsenterer vi ti af Italiens mest ikoniske oste – med oprindelse, smag, brug og den vin, der løfter smagen.
Parmigiano Reggiano – ostenes konge
Oprindelse
Parmigiano Reggiano laves i provinserne Parma, Reggio Emilia og Modena samt dele af Bologna og Mantova. Den har lange rødder i middelalderen og fremstilles stadig efter stort set samme metode. Hvert hjul vejer omkring 40 kilo og lagres i mindst 12 måneder – de fineste i 36 måneder eller mere.
Smag og brug
Ung Parmigiano er frugtig og mild. Med længere lagring bliver den kornet og kompleks med små, knasende krystaller. Den rives over pasta, spises i stykker med honning eller pære, og skorpen koges med i supper for dyb umami.
Vintip
En let, mousserende rødvin fra Emilia-Romagna skærer igennem fedmen og løfter de nøddeagtige toner. Til langtidslagret Parmigiano passer en fyldigere, tør rødvin fra samme region.
Mozzarella di Bufala – Campanias hvide guld
Oprindelse
Ægte mozzarella di bufala campana laves af mælk fra vandbøfler, især omkring Caserta og Paestum. Osten er DOP-beskyttet og smager bedst helt frisk – i Italien køber man den stadig i sin lage.
Smag og brug
Cremet, mælkeagtig og let syrlig. Spises som den er med tomat og basilikum (insalata caprese), på pizza margherita eller i parmigiana di melanzane. Server den ved stuetemperatur – aldrig direkte fra køleskabet.
Vintip
En frisk, mineralsk hvidvin fra Campania med citrusnoter følger ostens mælkede smag uden at konkurrere med den.
Burrata – Puglias cremede drøm
Oprindelse
Burrata forbindes med Andria i Puglia, hvor den ifølge den lokale fortælling opstod i begyndelsen af 1900-tallet som en måde at udnytte rester fra mozzarellaproduktionen. En ydre skal af mozzarella fyldes med stracciatella – revne mozzarellatråde i fløde. Når man skærer i den, flyder den cremede fyld ud.
Smag og brug
Spis den, som den er, med olivenolie, flagesalt og måske grillet peberfrugt eller tomat. Holdbarheden er meget kort. I Puglia serveres den ofte med lokale kirsebærtomater og focaccia.
Vintip
En tør, let rosé fra Puglia er et godt match til burrataens fylde.
Gorgonzola – Lombardiets blåskimmelklassiker
Oprindelse
Gorgonzola laves i Lombardiet og Piemonte og er en af de ældste kendte blåskimmeloste. Den findes i to udgaver: Dolce (cremet og mild) og Piccante (fastere og skarpere, med længere lagring).
Smag og brug
Gorgonzola Dolce smelter på tungen og passer på pizza, i risotto og med honning og valnødder. Piccante er kraftigere og god på et osteboard eller smuldret i en salat med pære.
Vintip
Til Dolce passer en aromatisk, halvtør hvidvin fra Norditalien. Til Piccante en sød dessertvin eller en fyldig rødvin fra Piemonte.
Pecorino Romano – den romerske grundsten
Oprindelse
Pecorino Romano er en af Italiens ældste oste og laves af fåremælk. Trods navnet produceres den i dag hovedsageligt på Sardinien, men også i Lazio og provinsen Grosseto i Toscana.
Smag og brug
Skarp, salt og pikant – uundværlig i carbonara, cacio e pepe og amatriciana. Spises også i tynde skiver med friske favabønner, en klassisk forårsret i Rom.
Vintip
En tør, frugtig hvidvin fra Lazio eller en let, ung rødvin fra Sardinien matcher ostens saltsmag.
Taleggio – vasket skat fra Lombardiets bjerge
Oprindelse
Taleggio har navn efter Val Taleggio i de bergamaskiske alper i Lombardiet. Det er en ost med vasket skorpe – skorpen vaskes med saltvand under lagringen – og den modner i fugtige kældre.
Smag og brug
Trods den kraftige duft er smagen overraskende mild og smøragtig med en let sødme. Fantastisk smeltet i risotto, på polenta eller i en panino.
Vintip
En mellemfyldig rødvin fra Lombardiet med bløde tanniner følger ostens smøragtighed uden at dominere.
Pecorino Toscano – Toscanas mildere fåreost
Oprindelse
I modsætning til sin romerske fætter er Pecorino Toscano en mild ost. Den findes som fresco (kort lagret, blød og mild) og stagionato (længere lagret, fastere og mere kompleks).
Smag og brug
Fresco spises, som den er, med figner og honning. Stagionato rives over pici-pasta eller spises med pærer og valnødder. Begge er mildere og sødere end Pecorino Romano.
Vintip
En elegant, mellemfyldig rødvin fra Toscana med kirsebærnoter løfter begge udgaver – til fresco passer også en frisk hvidvin fra regionen.
Ricotta – den beskedne altmuligost
Oprindelse
Ricotta er strengt taget ikke en ost, men et vallebaseret produkt – navnet betyder »genkogt« og henviser til, at vallen varmes op igen for at udvinde de sidste proteiner. Den laves i hele Italien af ko-, fåre-, gede- eller bøffelmælk og har en særlig plads på Sicilien og i Campania.
Smag og brug
Mild, mælket og let sødlig. Bruges i cannoli, lasagne, ravioli og ricottakage. Ricotta salata er en tørrere, saltet udgave, der kan rives som parmesan.
Vintip
Til frisk ricotta passer en let, blomstret hvidvin fra Sicilien. Til ricotta salata en tør, krydret hvidvin fra Syditalien.
Fontina – alpernes smelteost
Oprindelse
Fontina DOP laves udelukkende i Valle d'Aosta i de italienske alper af mælk fra køer, der græsser i bjergene. Ægte Fontina må ikke forveksles med industrielle efterligninger, der sælges under lignende navne.
Smag og brug
Nøddeagtig og mild med en svampeagtig undertone. Smelter fremragende og er hovedingrediensen i fonduta, Italiens svar på fondue. Bruges også i sandwich, gratiner og polenta concia.
Vintip
En mellemfyldig, elegant rødvin fra Piemonte eller Valle d'Aosta med jordede toner passer til ostens nøddeagtige karakter.
Provolone – Syditaliens formede tradition
Oprindelse
Provolone er en pasta filata-ost – samme strækketeknik som mozzarella – med rødder i Syditalien, selv om meget i dag produceres i Norditalien. Den formes i mange størrelser, fra små pæreformede oste til meget store cylindre, og findes som dolce (mild) og piccante (skarp og længere lagret).
Smag og brug
Dolce er glat og smøragtig og god i sandwich og på en antipasto-tallerken. Piccante er kraftig, næsten stikkende, og passer på et osteboard eller revet over gratiner.
Vintip
Til dolce passer en let, frisk hvidvin fra Veneto. Til piccante en struktureret rødvin fra Syditalien med modne tanniner.
Tips til at købe ost i Italien
- Køb lokalt: Gå til en salumeria eller direkte til mejeriet (caseificio) i stedet for supermarkedet.
- Spørg om at smage: I mange ostebutikker er det helt normalt at smage, før man køber.
- Se efter DOP: DOP (Denominazione di Origine Protetta) betyder, at osten er lavet efter fastlagte regler i det rigtige område.
- Lær årstiderne: Mange oste smager forskelligt efter årstid – mælk fra sommerens bjerggræsning giver en anden karakter end vintermælk.
- Tag hårde oste med hjem: Parmigiano og pecorino tåler rejsen godt, mens friske oste som burrata bør spises på stedet.
Ofte stillede spørgsmål
Drømmer du om Italien?
Har du spørgsmål om livet i Italien eller om at købe bolig her? Skriv gerne til os.
Jeg vil gerne vide mere