Pastaens historie i Italien – fra handelsvare til madkultur

En skål pasta kan føles som det mest selvfølgelige i verden. Men bag den gemmer sig møller, handelsskibe, familiekøkkener og generationer af hænder, der har lært de samme bevægelser. I Italien fortæller pastaen ikke kun, hvad man spiser, men også noget om stedet, man er.

Her følger vi råvarens store historie, og hvordan den er blevet en del af italiensk kultur. Vil du hellere lave retterne, finder du historierne om de enkelte klassikere i vores guide til klassiske italienske pastaretter.

Pastaens oprindelse – en historie uden én opfinder

Der findes ingen sikker fødselsdag for pastaen. At blande malet korn med væske og forme en dej er en gammel og udbredt idé. Men en antik dejplade er ikke automatisk det samme som nutidens kogte spaghetti. Navne, råvarer og tilberedning har ændret sig, og derfor skal fortællinger om én enkelt oprindelse tages med forsigtighed.

Den mest kendte historie handler om Marco Polo: at han skulle have bragt pastaen fra Kina til Italien. Som forklaring på den italienske pastas oprindelse holder den ikke. Der er belæg for pastaproduktion i Italien før hans hjemkomst i 1295. Kinesiske nudeltraditioner har deres egen historie – den ene behøver ikke være en kopi af den anden.

Et mere interessant spørgsmål er, hvordan forskellige måder at lave dej på udviklede sig til de produkter, vi kender i dag. Her spiller kontakterne over Middelhavet, hvedens egenskaber og muligheden for at gemme mad en langt større rolle end fortællingen om en berømt rejsende.

Sicilien: pasta, der kunne sejles over havet

I 1154 beskrev geografen al-Idrisi fremstilling af trådformet pasta i Trabia nær Palermo. Hans beretning handler om produktion og handel til søs. Det er et vigtigt middelalderligt belæg – ikke et bevis for, at pastaen blev opfundet netop der og det år.

Sicilien var et mødested for forskellige sprog, magter og madkulturer, og den arabiske tilstedeværelse er en vigtig del af historien om, hvordan pasta spredte sig i Middelhavet. Ved at tørre dejen kunne den opbevares og transporteres til andre havne.

Den detalje hjælper os med at forstå, hvorfor tørret pasta er en tradition i sig selv – ikke en ringere erstatning for frisk. Holdbarhed og handel er lige så meget en del af pastaens historie som en kagerulle og en meldrysset køkkenbordplade.

Fra håndarbejde til pastificio

Et pastificio er en pastaproducent eller pastafabrik. Vejen fra husholdningernes arbejde til større produktion var lang og så forskellig ud fra sted til sted. Museo della Pasta beskriver, hvordan håndværkere, laug og mekaniske hjælpemidler gradvist ændrede produktionen. Presser blev brugt allerede i 1500- og 1600-tallet, og senere maskiner gjorde det muligt at fremstille større mængder.

Gragnano i Campania er et tydeligt eksempel på en by, hvis identitet er knyttet til pastaen. Her lever traditionen videre, og Pasta di Gragnano IGP fik sin beskyttede geografiske betegnelse i 2013. IGP gælder et bestemt produkt og dets geografiske tilknytning – ikke al pasta fra Syditalien.

Industrialiseringen betød ikke, at det regionale håndværk forsvandt. En pakke tørret pasta og en håndlavet fyldt pasta repræsenterer forskellige arbejdsmåder, der stadig lever side om side.

Pasta og tomat var ikke altid et par

For mange skandinaver hænger pasta og tomatsauce nærmest uløseligt sammen. Men pastaen har en historie, der er ældre end tomatens plads i det europæiske køkken. Tomaten kom fra Amerika, og det tog tid, før den blev en etableret råvare i Italien.

Derfor er pasta med ost, smør, bouillon eller andre smagsgivere ikke afvigelser fra en oprindelig tomatregel. Tradition betyder ofte, at noget er blevet elsket og ført videre – ikke at det altid har set ens ud.

Regionerne kan ses i dejen og i hænderne

En udbredt forenkling siger, at nord laver frisk pasta og syd tørret. Den antyder visse kendte traditioner, men fungerer dårligt som regel. Frisk pasta behøver ikke indeholde æg, og tørret pasta hører ikke kun hjemme i syd. Det er bedre at se på konkrete lokale eksempler.

Emilia-Romagna – sfoglia og æggepasta

Her har sfoglia, den tyndt udrullede dejplade, en fremtrædende plads. Tagliatelle og fyldt pasta som tortellini er kendte udtryk for traditionen med pasta all’uovo, æggepasta. Håndværket handler om mere end en opskrift: dejens modstand, udrulningen og foldningen er viden, der skal øves.

Ligurien – trofie og pesto

De små snoede trofie forbindes med Ligurien og pesto. Formen og smagen bliver tilsammen et lokalt kendetegn. Samtidig hører pesto ikke kun til én bestemt pastaform.

Puglia – friske små ører uden æg

Orecchiette betyder små ører. De forbindes stærkt med Puglia og formes i hånden af en dej af durumhvede og vand. De viser, hvorfor »frisk« og »med æg« ikke er synonymer.

Det er nedslag – ikke en rangliste eller et fuldstændigt kort. Selv inden for en region varierer traditionerne mellem byer og husholdninger. I vores guide til Italiens 20 regioner finder du landskaberne og den bredere baggrund for forskellene.

Et fælles symbol med mange lokale stemmer

I dag er pasta et af de stærkeste symboler på Italien. Alligevel er det ofte den lokale form, fyldet eller saucen, der betyder mest ved bordet. En familie kan genkende sin søndagsfrokost i en bestemt foldning, mens nogen fra nabobyen gør det på en helt anden måde.

I den traditionelle måltidsrækkefølge står pasta ofte blandt primi piatti, de første varme retter, før en eventuel secondo. Det gør den ikke til tilbehør – og det betyder heller ikke, at hver frokost skal bestå af flere retter.

Rejser du, er det en fin vej ind i landet. Spørg, hvilken pasta der er typisk netop dér, og om den laves på stedet. Læs ordene fresca, secca og all’uovo som beskrivelser, ikke som en kvalitetsskala. Og vil du smage en romersk klassiker derhjemme, så prøv vores opskrift på pasta carbonara.